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              枸杞食療
              真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝
              來源:瀏覽:21692019-04-17

              枸杞是名貴的藥食同源的藥材和滋補品,特別是寧夏中寧的枸杞在我國著名的中醫《本草綱目》中就有記載:枸杞,補腎生精,養肝……明目安神,令人長壽。枸杞中的維生素C含量比橙子高,β-胡蘿卜素含量比胡蘿卜高,鐵含量比牛排還高?,F代醫學研究表明,它含有胡蘿卜素、甜菜堿、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C和鈣、磷、鐵等,具有增加白細胞活性、促進肝細胞新生的藥理作用,還可降血壓、降血糖、血脂。

              目前枸杞鮮果的加工工藝大致分為二類,熱烘干和真空冷凍干燥。熱烘干枸杞果的生產工藝主要過程是:采摘鮮枸杞果,用食用堿溶液護色,直接進行熱烘干隧道進行烘干,烘干溫度最高達到80℃,枸杞外形收縮嚴重,表面氧化嚴重,干制品呈暗紅色,且成品含水量高,保存時間較短。加之熱烘干在采摘、進烘道前不能清洗,表面農藥及護色劑殘留高,口感略帶苦澀,影響了產品的品質。真空冷凍干燥枸杞鮮果生產工藝是:將鮮枸杞果清洗、瀝水后,進入凍干機干燥箱制冷至-30—-50℃以下,開始抽真空,進入升華階段,至制品真空干燥后,即為成品。該工藝的優點是最大程度的保持了產品的營養成分,缺點是:真空冷凍干燥是一個高耗能行業,尤其在凍干像枸杞鮮果這種含糖量高,表面又有蠟脂的原料,水分的升華非常緩慢,凍干時間較長,產品生產成本高,直接影響到該產品的市場銷售。對于果蔬生產大多數凍干企業都使用食品凍干設備,這種設備凍干面積大,一般凍干面積100-200m2,成本相對較低。但制品冷凍溫度最低只能達到-30℃,整個凍干過程中真空度為50—100Pa。而枸杞的共晶點為-40℃以下,真空度在整個干燥過程中不能突破20Pa,否則就會造成產品在干燥過程中起泡或溶化,最終導致產品無法凍干。有些小型凍干面積為10m2以下的食品凍干機,制冷溫度也可達到-40℃,但制冷系統只在冷凝筒部分,干燥箱不制冷,這樣就會造成制品從-40℃,直接被放到常溫干燥箱中,導致制品在抽真空的1-2小時內溫度快速回升,制品的凍干質量受到很大的影響,同時也延長了凍干時間。醫用凍干設備各項指標都附合枸杞凍要求,但凍干時間過長,耗能過高,只適合高附加值生物制品,不適合生產果蔬類普通產品的加工。上述工藝最大的缺點是無法保證枸杞果的外觀形狀和色澤,嚴重影響了枸杞的銷售和價格。

              真空冷凍干燥是將需冷凍的物料放入干燥箱進行冷凍干燥,抽真空進行升華干燥時,真空泵通過冷凝筒對干燥箱進行抽負壓,此時冷凝筒制冷且溫度需達到-50℃以下。

              內容

              本發明的目的本發明針對以上幾種設備的特點進行了加工工藝的改進,提供一種可保持枸杞果色澤明快、外觀質量好、營養成份損失少,又可大大降低能耗的真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝。

              為實現發明目的,本發明的技術方案如下是:一種真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝,其工藝步驟為:

              1)浸泡:將采摘的枸杞鮮果,采用百分比濃度為5%氯化鈉溶液清洗、浸泡5—15分鐘,目的是清洗掉殘留在枸杞表面的農藥及雜質,并起到護色和使鮮果更加殷實飽滿的效果;

              2)清水沖洗后瀝干水分:用流動水清將浸泡后的枸杞清洗后,放入冷庫中瀝干水分;其目的是使枸杞表面的水分快速瀝凈,同時也減緩了枸杞在常溫瀝水過程中的氧化速度;

              3)預凍:將瀝干水分的枸杞鮮果在冷庫中裝盤后,預凍至與冷庫同溫;在冷庫中裝盤的目的是一方面減緩了枸杞在常溫瀝水過程中的氧化速度,另一方面可降低前期制冷成本,又可與下道工序銜接;

              4)冷凍:將預凍后的枸杞裝入干燥倉冷凍至-40℃,保溫3—4小時,使盤中的枸杞均達到-40℃的共晶點;

              5)抽真空干燥:步驟4保溫結束后,使冷凝筒中的溫度降至-50℃,開始抽真空進行升華干燥,當干燥倉溫度達30-35℃,真空度接近極限真空度4Pa以下,保持負壓1.5—2.5小時后,緩慢加壓至常壓后,取出枸杞并采用充氮氣包裝,防止枸杞吸潮。

              上述抽真空干燥步驟中,溫度由-40℃上升到30-35℃的過程中,升溫工藝為:a、溫度由-40℃上升到-25℃階段;真空度需保持在10Pa以內,以防止枸杞溶化;b、從-25℃升至-10℃階段;此時大量水分升華,真空度需保持在13-20Pa之間;c、從-10℃0℃階段;真空度需保持在20Pa以下;d、從0℃10℃階段;真空度需保持在20Pa以下;e、當枸杞溫度達到最高設定溫度30-35℃,真空度接近極限真空度4Pa以下時,為保證枸杞果全部被凍干,保持真空度4Pa以下2-3小時,然后緩慢加壓至常壓后,取出枸杞并采用充氮氣包裝,防止枸杞吸潮。

              上述抽真空干燥步驟中,溫度由-40℃上升到0℃階段時,升溫過程的溫度設定為5℃。

              上述抽真空干燥步驟中,溫度由0℃上升到30-35℃階段時,升溫過程的溫度設定為10℃。

              由于在抽真空升華干燥過程中,枸杞果的溫度上升與真空度和時間有關聯,特別是真空度和溫度的上升速度對枸杞果質量影響最大。升溫過程的溫度設定為5℃10℃,是說當溫度由-40℃上升到-35℃的過程中,要以真空度需保持在10Pa以內為先決條件,也就是說當溫度由-40℃緩慢上升到-35℃后,如果真空度大于10Pa,就需要停止加熱,使真空度下降到10Pa以下后,再進行緩慢加熱至-30℃后停止加熱,以保證真空度在10Pa以下。這樣在整個干燥過程中,只考慮溫度和真空度,至于時間是由溫度和真空度來控制的。

              本發明具有如下優點:1、采用真空冷凍干燥技術凍干枸杞鮮果,最大程度保留了枸杞鮮果的營養成份,干果外形與鮮果基本接近,復水后外形和口感與鮮果基本一致;2、在抽真空干燥過程中,通過大量的實驗總結出在不同溫度下,配合不同的升溫速度和真空度,有效地解決了目前真空冷凍干燥無法保證枸杞果的外觀形狀和色澤的問題,且大大降低了冷凍干燥的能耗。


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